Quels vins boire avec des champignons ?

Quelle que soit leur provenance, les champignons sont toujours de bons alliés des vins rouges et blancs. Cela tombe à pic car voici justement la saison qui redémarre et avec elle son lot de gibiers, de plats mijotés et de recettes automnales.



La façon dont vous préparerez et accommoderez les champignons a son importance notamment la sauce qui accompagne le plat et les épices. On peut jouer aussi sur les textures et les saveurs des champignons ; enfin ne les cuisez pas trop pour préserver leur croquant. Voici quelques grands classiques où ils règnent en maître.


Une poêlée de bolet (ou cèpes). Saisis à feu vif, dans de l’huile d’olive ou au beurre, ces champignons savoureux gardent une texture fondante. Choisissez les plus petits, plus fermes et goûteux (pas besoin d’appuyer dessus…). Salez, poivrez, ajoutez un peu de persil plat, voire quelques copeaux de parmesan ou quelques herbes. Un rouge des côtes du Rhône (Domaine de Verquière, Rasteau 2018, AOP Rasteau ou Domaine Grand-Père Jules, Cuvée vieilles Vignes 2019, AOP Plan De Dieu ), voire un vin rouge de Provence comme le Domaine La Courtade, La Courtade Rouge 2016 conviendront parfaitement. C’est aussi le moment de déboucher un millésime plus ancien ; dans ce cas, un bordeaux, Château Falfas 2014, AOC Côtes de Bourg, seront les bienvenus. Côté blanc, choisissez-le riche et gras, du Roussillon, Mas des Caprices, Gris Gris 2017, IGP Aude, Leucate.


Un poulet chasseur. Ce plat des familles mêle des champignons émincés à la chair tendre de la volaille, dans une sauce au vin blanc et à la tomate. Un blanc de chardonnay, Domaine Éric Thill, Chardonnay Les Grande Vignes 2016, Côte du Jura AOP, trouvera naturellement sa place sur ce plat simple mais également un rouge de Loire, de la région de Chinon, Domaine de l’R, Les Folies du Noyer Vert 2016, Vin de France ou du Rhône nord, Domaine Les Entrefaux, Les Machonnières 2016, AOC Crozes-Hermitage.




Une omelette aux champignons des bois. Les œufs, ce n’est jamais simple… N’allez pas vous casser la tête pour autant, visez un vin facile, plutôt un blanc assez rond et gras, comme un chardonnay du Mâconnais, Domaine Guillot Broux, Les Combettes 2017, Macon AOC.



Un poulet aux morilles. Ah, le fameux poulet, sa crème et ses morilles ! Qui n’y a jamais goûté n’a pas encore complètement vécu. Arpentez le vignoble bourguignon, Domaine Louis Chenu Frère, Les Saucours 2017, Savigny les Beaune AOP, ou neuchâtelois, Domaine Christian Rossel, Chardonnay 2018, Grand Vin de Neuchâtel AOC.


Le risotto aux cèpes. Avec le fromage, s’il est de la partie, pensez blanc : bourgogne, Domaine Guillot Broux, Les Combettes 2017, Macon AOC, ou Domaine Duseigneur, Catarina Blanc 2017, Châteauneuf du Pape AOP. Pourquoi pas aussi un vin d’Alsace, type riesling grand cru, Domaine Dirler Cadé, Riesling Grand Cru Saering 2016, Riesling AOP. Mais l'accord local est toujours à privilégier, un vin rouge italien du pièmont, Cascina Corte, Pirrochetta Vecchie Vigna 2013, DOCG Dogliani


Tarte aux champignons. Là aussi un blanc passera agréablement. Vous pouvez le choisir encore une fois en Alsace, Domaine Dirler Cadé, Pinot Gris Schimberg 2015, Pinot Gris AOP, mais aussi dans la Loire, Domaine Bonnet Huteau, Les Dabinières 2018, Muscadet AOP. L’essentiel est qu’il ait suffisamment de rondeur pour trancher avec le feuilleté de la pâte.



Enfin sur les truffes, pensez couleur : truffe blanche et vin blanc, truffe noire et vin rouge.

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