Quels vins boire avec une fondue bourguignonne ?

Difficile de faire plus convivial que la fondue bourguignonne. Attablés autour d'un poêlon d'huile bouillante, chaque convive plonge son morceau de bœuf cru dans le bain. Le plus difficile n'est pas de contrôler la cuisson, mais d'éviter de perdre son cube de rumsteak ou de faux-filet…

Une fois frite, la viande se déguste accompagnée d'une sauce relevée. Béarnaise, tartare, sauce au poivre ou bourguignonne, vous avez l'embarras du choix. Dans les verres, l'accord se révèle un peu plus étonnant. Loin des mariages classiques entre viande de bœuf et vins tanniques, la fondue bourguignonne bouscule les règles établies. La preuve en sept appellations.


Avec un vin rouge


Si la bavette, l'entrecôte ou le filet de bœuf se marient parfaitement avec un vin tannique et charpenté, la fondue bourguignonne fait figure d'exception. La raison ? Son mode de cuisson. Peu importe le morceau que vous choisissez, le fait de le faire frire rend le bœuf sec et dépourvu de jus. Hors de question d'accentuer cette sensation en le servant avec un vin rouge aux tanins astringents. Optez plutôt pour un vin rouge acide et peu tannique, comme un gamay du Maconnais, les pinot noir de Bienne et du Jura. Fruités et légers, ils cassent le côté gras de l'huile tout en apportant un peu de longueur à la viande. Les amateurs de vins plus soyeux peuvent se tourner vers un Bordeaux rouge, à condition de le choisir jeune. Evitez les crus élevés en fut de chêne : ils seraient trop structurés pour la fondue bourguignonne. N'hésitez pas à les servir frais, autour de 12°C. Réchaud oblige, les verres de vos convives ont tendance à chauffer pendant le dîner. Une fois servi, le vin sera alors à la température idéale. Prenez garde à laisser la bouteille à bonne distance du poêlon.





Les appellations idéales


Macon rouge : Domaine Guillot Droux, Beaumont 2016, Macon-Cruzille AOC, Bio , élaboré à partir de raisins issus du cépage gamay, c'est un vin fin et fruité parfait avec la fondue bourguignonne

Pinot Noir du lac de Bienne: Domaine Martin BioVin, Pinot Noir 2017, Bielersee AOC, Biodynamie, un pinot noir, fruité et léger aux arômes de cerise, qui n'ait pas été élevé en fut de chêne: il est frais et tranchant.

Pinot Noir du Jura: Domaine Éric Thill, Pinot Noir Longues Combes 2018, Côte du Jura AOC, Bio, un vin gourmand, où se mêlent des notes de mûres, de cassis avec une point d'épices, qui n'ait pas été non plus élevé en fut de chêne les tanins sont soyeux en font un compagnon idéal.

Bordeaux Rouge : Château les Vieux Moulins, Les Hélices 2015, Blaye, Côtes de Bordeaux, Bio, un vin équilibré et velouté, les bordeaux rouge non boisés sont plutôt à réserver aux cuissons saignantes. Quelques secondes dans le bain d'huile suffisent. On garde ainsi assez de jus pour que la viande se marie avec ce vin aux arômes de petits fruits rouges et d'épices.


Avec un vin blanc


Acide et frais, le vin blanc a tout bon face à la fondue bourguignonne. Ici, l'idée n'est pas d'ajouter du volume en bouche, mais de rincer le palais avec un vin qui efface la sensation de gras apportée par de l'huile de friture. Laissez les vins du sud de la France à la cave : baignés de soleil tout au long de l'année, les raisins donnent des vins blancs gras et opulents, qui ne contrasteraient pas assez avec la viande frite. Préférez une bouteille produite au nord de la Loire, comme un savagnin du Jura ou un muscadet. Plus acides, plus minéraux, ces vins blancs se marient aussi bien avec le bœuf qu'avec les sauces riches qui l'accompagnent. Ne faites pas l'impasse sur la minéralité. Servi frais, un Grüner Veltliner se révèle idéal avec la fondue bourguignonne.



Les appellations idéales :


Savagnin du Jura (Ouillé, non-oxydatif) : Domaine Éric Thill, Savagnin Cuvée Romane 2016, Côte du Jura AOP, Bio, ce vin blanc sec aux arômes d'agrumes, de pomme, d'amande et de noisettes se déguste frais et se garde dans un seau à champagne tout au long du dîner.

Muscadet : Domaine Bonnet Huteau, Les Dabinières 2018, Muscadet AOP, Bio, ce vin ne se limite pas aux fruits de mer ! Reconnu pour sa minéralité, ce vin blanc du Pays Nantais se révèle frais et légèrement perlant. Deux caractéristiques qui tombent à pic pour casser le côté gras de la fondue bourguignonne.

Grüner Veltliner d'Autriche : Domaine Rosner, Spiegel Grüner Veltliner 2017, Autriche, Bio, très loin de l'accord local, mais sa bouche vive et délicate, la minéralité tranchent avec la richesse de la viande, en particulier lorsqu'elle est escortée de sauces.


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